reportage
LA MURENA È PRONTA A TAVOLA
VIAGGIO NEL MONDO DELLE PESCHIERE ROMANE
Di Carlo Ravenna (SUB, aprile 2006)

Difficilmente c'era del buon pesce fresco nel piatto dell'uomo della strada romano. Dacché la grande cittadina del terzo - quarto secolo avanti Cristo, caratterizzata da una tradizione marinara molto scarsa, si trasformò in metropoli dell'antichità, lo Stato provvedeva in primis agli approvvigionamenti alimentari di prima necessità.

Tutti sappiamo che attraverso le conquiste, che allontanarono di moltissimo dalle mura della città le frontiere dell'impero romano, i nostri predecessori iniziarono a solcare con assiduità il Mediterraneo in lungo e largo con le loro navi onerarie (onerarius= che porta un peso), guadagnandosi sul campo, nei secoli successivi, la fama di grandi marinai. Una potenza che avrebbe addirittura scavalcato, soprattutto dopo la distruzione di Cartagine, quella dei greci e dei fenici, per tradizione popoli di provetti navigatori.

Nel tempo venne così messa a punto una sempre più efficiente trama di collegamenti via mare, che permetteva il trasporto di grano dall'Egitto, di olio dalla Spagna, di vino dalla Francia. Con le conquiste nacque il gusto di prodotti sofisticati, che trasformò Roma nel centro di una rete commerciale che si estese sino a lambire ogni angolo del mondo allora conosciuto. Naturalmente c'è da aggiungere, a questo proposito, che i reperti archeologici trovati sul fondo del mare hanno considerevolmente trasformato ed aumentato la nostra conoscenza delle rotte, dell'estensione e delle oscillazioni dell'attività navale dei lunghi secoli dell'egemonia romana.

Ma ora, riallacciandoci a quanto detto in apertura, torniamo a parlare di quell'alimento prezioso, che però era francamente difficile acquistare fresco sulle bancarelle dei mercati dell'antica Roma: il pesce.

Certamente se ne trovava, ma erano quantitativi che spesso venivano pescati nelle lontane aree marine adiacenti Gibilterra, e lì fatti essiccare. Ed indiscutibilmente si può asserire che a quell'epoca poco si faceva per quel bene alimentare che, forse più di ogni altro, assicura tante proteine e pochi grassi. Di sicuro gli approvvigionamenti non arrivavano a coprire i fabbisogni della capitale, i pescatori erano pochi e le barche da pesca erano in genere di ridotte dimensioni.

Non bastasse, pare che il prodotto fosse molto spesso sempre di cattiva qualità per il tempo occorrente per risalire il Tevere. A questo proposito, documenti storici riportano che il pescato era solitamente mantenuto umido usando coltri di alghe frequentemente bagnate, in modo che non si seccasse.

In questo scenario era inevitabile che il pesce, a partire dal primo secolo avanti Cristo, divenne l'alimento dei ricchi e di chi era in grado di permettersi lunghe permanenze nelle lussuose abitazioni dislocate lungo le coste del Lazio. Parliamo ovviamente di pesce marino, perché quello d'acqua dolce, disdegnato, continuava ad essere apprezzato solo dalle classi povere. Addirittura un pasto a base di pesce diventò una frivola forma di prestigio sociale, uno status symbol sconsideratamente seguito da molti membri del patriziato romano. Cosicché, verso l'inizio del primo secolo avanti Cristo si iniziò ad allevare pesci di diverse specie in vasche contigue alle ville, in modo da impreziosire le mense dello sfaccendato aristocratico di turno. Grazie all'allevamento essi potevano contare su del buon pesce fresco, indipendentemente dalle condizioni del mare e dalle fortuna della pesca. Bisogna anche aggiungere che questa abitudine di seguire tutto il ciclo di sviluppo dei pinnuti era tra l'altro considerato un vero e proprio gioco, un diversivo dei ricchi per ingannare il tempo. Erano diventati una sorta di acquariofili…questi antichi romani che giammai finiranno di sorprenderci! Con la differenza non da poco che i nostri ingegnosi predecessori, al posto degli apparati di filtraggio usati dagli appassionati di acquari ornamentali, si adoperarono per assicurare ai pesci, grazie al sistema di vasche e di paratoie appositamente predisposte, la naturalità di vivere in acqua marina continuamente ricambiata. Poi, oltre ad assicurare ai pesci un'acqua mai stagnante, si provvedeva anche a ricreare l'ambiente marino a loro congeniale mediante l'utilizzo di piccoli scogli ricoperti di alghe ed anfratti ricavati nelle strutture. E ancora, come per la bellissima peschiera di Ventotene ricavata nel tufo sotto il faro del porto romano, zone coperte e ombrose per offrire ai pinnuti degli spaziosi rifugi ed al contempo per proteggerli dal calore estivo.

Ma anche le arcate che possiamo osservare nelle varie peschiere erano finalizzate a fornire ombra ai pesci.

La visita presso quella di Ventotene è veramente interessante. Serve la bombola per fare una passeggiata accurata e incuneandoci nei cunicoli sommersi, possiamo capire qualcosa sulle ingegnose congetture romane tese a creare dei percorsi ottimali per la circolazione dei pesci, guidati e obbligati nei percorsi da una sapiente sistemazione di grate in piombo e paratie manovrabili dall'alto, munite di fori calibrati per consentire il flusso d'acqua e nel contempo impedire la fuga dei pesci.

Addirittura nei duecento anni successivi, si arrivò a un tale grado di perfezione, da far ipotizzare che queste strutture, in particolare le più grandiose, venissero utilizzate anche per l'allevamento intensivo del pesce.

Tuttavia si tende a considerare come meno generalizzato il fine economico derivante dalla vendita del prodotto. Ed in ogni caso gli autori dell'epoca ci forniscono anche delle versioni discordanti sulle effettive finalità di questi impianti. Infatti Marrone (I sec. A.C.) le considera, come abbiamo già detto, dei dispendiosi passatempi per ricchi oziosi, mentre Columella (I sec.d.C.) ne consiglia la costruzione per valorizzare i possedimenti affacciati sul mare.

In tutti i modi la realizzazione di peschiere, denominate piscinae, rappresenta una delle caratteristiche del mondo romano, ma non ne costituiva una peculiarità: è noto infatti che queste tecniche erano già in precedenza sperimentate negli ambienti orientali e greci. L'itticoltura comincia ben presto ad essere praticata da Romani e Italici, sebbene all'inizio con solo riguardo al pesce d'acqua dolce.

Ma come erano fatte queste peschiere, e dove venivano costruite? Ovviamente le strutture sono diversificate ma sono riscontrabili delle caratteristiche ricorrenti.

Normalmente questi singolari impianti, che frequentemente sono visibili lungo le coste (in particolare lungo il litorale tirrenico, tra la Toscana e la Campania) e spesso in semiemersione, hanno una pianta quadrangolare, generalmente costruiti in muratura o scavati nelle rocce. Spesso l'edificazione avveniva in frapposizione tra le ville e il mare e per assicurare il continuo ricircolo dell'acqua venivano progettati ampi passaggi tra le mura perimetrali, le quali avevano anche l'importante funzione di smorzare l'impeto del moto ondoso. In alcune peschiere, come a Santa Marinella (Punta della Vipera, al Km 66 della Via Aurelia) si riscontra una struttura muraria ad arco di oltre 20 metri di diametro all'interno del bacino rettangolare, lungo 48 metri e largo 30. Il molo frangiflutti per rispondere alle bordate del mare venne realizzato in opera cementizia, costituito da tre bracci ortogonali spessi circa tre metri. Le vasche sono ancora perfettamente conservate e coincidono perfettamente con le caratteristiche definite dal grande teorizzatore dell'itticoltura Columella nelle sue opere.

Anche la peschiera oggi totalmente sommersa ubicata al km 58,200 della Via Aurelia, che fronteggia i fascinosi resti della Villa di età imperiale delle Grottacce (sempre nella zona di Santa Marinella), ha un'orditura di murature circolari articolata in una serie di vasche interne.

È ovvio che le località più idonee all'edificazione erano i tratti di costa lambiti da una debole ma costante corrente marina. Quindi non è un caso se quando andremo a farci una pinneggiata alla scoperta di queste strutture vecchie duemila anni e più, le vedremo di regola apparire dalle acque in prossimità delle propaggini costiere in avanzamento verso il mare aperto.

Molte informazioni sulle peschiere ci vengono dalle opere dei due studiosi antichi che più di ogni altro definirono le caratteristiche di massima per l'edificazione delle peschiere: documenti preziosi accorpati nel"De re rustica" di Columella, e nel "Res rusticae" di Marrone.

Quindi riprendiamo il discorso della struttura architettonica: il robusto muro perimetrale porta delle aperture per il ricircolo delle acque nello specchio d'acqua interno, suddiviso in varie sezioni periferiche in comunicazione con la sezione centrale, adibita di regola alla pesca del pesce. Sia a livello delle sezioni periferiche che nella porzione centrale non venivano apportate modifiche al fondale, in modo che i pesci potevano vivere tra le stesse anfrattuosità dell'ambiente marino. A tal proposito riporta Columella (De re rustica", VIII, 17,7) che i pesci "avvertivano il meno possibile la prigionia". Laddove i pertugi erano scarsi, li si ricreava artificialmente. Nell'impianto di Punta della Vipera è stato possibile riscontrare un intenso lavoro di escavazione all'interno delle vasche, che ha portato il fondo a rasentare in alcuni punti il metro e mezzo/due metri. Di solito nelle vasche perimetrali vivevano i pesci di minori dimensioni e quelli che necessitavano di un totale isolamento. Con la crescita, i pinnuti venivano poi spostati sulla vasca centrale dove prima o poi sarebbero stati pescati. In alcuni casi, come nella Peschiera di Torre Astura, nei pressi di Anzio, venivano utilizzati dei quantitativi di acqua dolce per stordire i pesci nelle fasi della cattura e dello smistamento. Chiaramente il continuo ricambio d'acqua riportava poi in breve il giusto livello di salinità.

Naturalmente c'era del personale di servizio a provvedere a tutte le mansioni all'interno degli impianti: essi si muovevano tra le murature all'epoca emergenti dal pelo dell'acqua, ed utilizzavano all'occorrenza ponteggi lignei e barchini a cui queste strutture davano peraltro ricovero.

Soffermiamoci sulla peschiera di Torre Astura, la più grande costruita dai romani nel periodo di transizione tra l'età repubblicana e quella imperiale. Una struttura di quindicimila metri quadrati, le cui vasche lambiscono su tre lati la villa patrizia separandola dal mare. Il complesso (che oggi è inglobato da una struttura medioevale) era separato dalla terraferma e collegato ad essa da un ponte, che serviva per il trasporto degli approvvigionamenti e, come visto, dell'acqua dolce.

Il pesce più richiesto era la murena. Non per niente si tende a chiamare murenai le peschiere.

La storia narra che questi serpentoni venissero alimentati a carne umana per guadagnare in prelibatezza. Di sicuro i romani erano veramente pazzi per le murene, ed un piatto di questi pesci arrivava a costare fino a diecimila sesterzi. Tant'è che, come ci narra Plinio, le murene fecero la fortuna di alcuni commercianti romani: come avvenne per un certo Gaio Irrio, che fornì seimila murene per le cene trionfali del dittatore Cesare. La villa di Irrio, ovviamente circondata da murenai, non era forse grandiosa come tante altre, eppure acquistò un immenso surplus di valore commerciale tanto da essere venduta a ben quattro milioni di sesterzi. Altri derivarono il loro nome dai pesci messi in commercio: per esempio Licinio Murena e Sergio Orata.

Sembra che nel periodo di massimo fulgore, i ricavati alimentari delle peschiere servissero anche per la produzione di quella salsa maleodorante tanto cara ai romani, basata sulle interiora dei pesci: il garum. Queste interiora venivano messe a macerare un paio di mesi, meglio se sanguinanti a quanto pare, in particolari vasche. La tecnica prevedeva anche un iniziale periodo di essiccazione sotto sale, e di seguito iniziava la lunga macerazione con l'aggiunta di pesci poco pregiati. Infine la salsa veniva allungata con acqua, oppure con vino, o ancora con olio e a seconda dei liquidi usati prendeva nomi diversi.

In ogni caso nell'antica Roma non venivano allevati solo pesci. Sempre Plinio riporta, ad esempio, che Sergio Orata fu il primo a allevare le ostriche inizialmente nella sua villa di Baia, poi per le fortune che ne derivarono sia dal punto di vista economico che da quello del prestigio sociale, in molti altri tratti di costa.

L'itticoltura vera e propria, quella moderna, per intenderci, è nata in tempi relativamente recenti, con lo sfruttamento di stagni, paludi, lagune costiere. Si dice che la patria dell'itticoltura italiana sia rappresentata dalle Valli Venete: attorno alla Laguna di Venezia, Grado, nel delta del Po.

Ma alla base delle attuali, straordinarie tecnologie certamente non dobbiamo dimenticare le sorprendenti iniziative dei romani, nostri lontani avi. Se non altro perché dopo le loro peschiere c'è un silenzio lungo molti secoli.

E molte ondate dovranno abbattersi ancora su quelle antiche murature. Più forti del tempo, più forti del mare.



Foto e testi di Carlo Ravenna